Cine nu-l cunoaşte pe sclipitorul-cinicul-fermecătorul şi întotdeauna non-conformistul Anthony Bourdain? Binecunoscutul chef newyorkez reuşeşte, cu fiecare nouă apariţie (o nouă carte, o demonstraţie de gătit, un articol de presă, o apariţie TV etc.), să polarizeze audienţa: sunt unii care îl iubesc pentru şarmul lui de rock-star (un tipar mai curând marginal printre chef-ii care ajung pe sticlă), după cum sunt alţii, la fel de mulţi, care îl detestă fiindcă e obositor de cinic, slobod la gură şi impertinent faţă de toate canoanele şi manierele, gastronomice sau nu. A devenit faimos în întreaga lume după apariţia şi succesul uriaş al cărţii sale intitulate Kitchen Confidential, un volum de non-ficţiune despre evoluţia lui Anthony Bourdain de la perioada de „studenţie” la Culinary Institute of America până la poziţia privilegiată de chef la Brasserie Les Halles, un faimos restaurant cu specific franţuzesc din Manhattan. A urmat No Reservations, un show culinar care l-a transformat într-o vedetă de televiziune, un itinerar prin bucătăriile lumii, în care, paradoxal, nu mâncarea ocupă prim-planul, ci el, Bourdain, bucătarul-entertainer, bucătarul devenit guru în plină postmodernitate.
La zece de ani după Kitchen Confidential, carte-cult care a deschis apetitul publicului pentru un tip de literatură „a culiselor”, Bourdain revine cu Crud, volum subintitulat Poveşti tăioase din lumea mâncărurilor şi a celor care gătesc. Marketizat ca un sequel al primei sale cărţi, Crud e mai curând o colecţie de texte foarte bine scrise, în aceeaşi convenţie a memoir-ului, în care, însă, eroi sunt ceilalţi, iar el, „Tony”, e un outsider (nu mai e chef la faimosul Les Halles, nici star TV, acum e un adevărat icon al culturii gastronomice) care, de pe poziţia lui de autoritate pe care i-au dat-o cei 28 de ani în branşă, pune în scenă un soi de proces al lumii selecte a gastronomiei. Fiind un coleric, cu o limbă veninoasă, dar colorată şi plină de farmec, Bourdain îşi împarte colegii chef-i deveniţi staruri TV (şi majoritatea – spune autorul – nici nu sunt chef-i adevăraţi, fiindcă n-au lucrat niciodată într-un restaurant) în buni şi răi, în eroi şi ticăloşi. Din prima categorie, din care nu fac parte doar chef-ii de carton, ci şi mai mulţi blogeri sau critici gastronomi, sunt executate fără milă personaje faimoase ca Sandra Lee, Rocco DiSpirito, Alice Waters, „mama mâncărurilor slow food”, Gael Greene, Wolfgang Puck, chiar şi legendarul Alain Ducasse. De cel mai rău tratament are parte criticul culinar de la GQ, Alan Richman, căruia i se acordă onoarea unui capitol special, intitulat – fără menajamente – „Alan Richman e un tâmpit”.
De un capitol separat au parte, însă, şi „cei buni”, de pildă, genialoidul David Chang, fondatorul lanţului Momofuku (devenit în ultimii ani un fenomen, un concept gastronomic) sau Justo Thomas, un personaj cu totul şi cu totul special, eroul (da, chiar în sensul ăla!) de zi cu zi al restaurantului haute cuisine cu preparate din peşte Le Bernardin din New York. Capitolul dedicat lui – o proză scurtă în toată regula, şi încă una reuşită! – începe aşa: „Spaniola este limba dimineţii în Manhattan”. Ei, acest Justo Thomas este cel care taie şi porţionează zilnic 300 de kilograme de peşte: halibut, ton alb, biban negru de mare, mahi-mahi, snapper roşu, calcan, cod roşu, peşte-undiţar sau somon. Bourdain spune în cele mai mici detalii povestea acestui tip absolut sclipitor, o adevărată forţă a naturii, capabl să cureţe, să desoseze şi să porţioneze în bucăţi absolut identice o cantitate impresionantă de peşti, fiecare specie necesitând o tehnică aparte. Când omul pleacă în vacanţă, restaurantul trebuie să angajeze trei oameni ca să facă faţă sarcinilor pe care Justo le îndeplinea de unul singur.
Tăiatul unui somon de fermă (pentru că cei sălbatici „au prea mult muşchi”) devine un moment epifanic sub ochii uimiţi ai lui Bourdain: „Pielea e îndepărtată din câteva mişcări razante de cuţit. Însă cel mai remarcabil e ceea ce face cu oasele ascuţite. Acestea sunt oasele aproape invizibile, mărunte şi înşelătoare care rămân în carne după ce scoţi fileurile. Ele trebuie înlăturate individual cu penseta sau cu un cleşte cu cioc lung, procedeu care le ia timp multor bucătari. Muritorii de rând trebuie să pipăie fiecare oscior ascuns, cu grijă să nu scobească delicata carne. Justo îşi plimbă mâna deasupra cărnii într-o rafală de mişcări; la fiecare oscior scos loveşte cleştele de masă ca să-l îndepărteze, apoi, fără încetare şi cu mişcări continue, repetă repetă repetă. Sună ca o dublă bătaie la tobe executată rapid, un staccato tum tum tum tum tum tum şi apoi… gata. Face o pauză de câteva secunde înainte să înceapă un alt peşte. De-abia îi pot surprinde mişcarea mâinii. În cele aproape trei decenii cât am lucrat în industria culinară n-am văzut niciodată aşa ceva”. Pe lista celor pe care Bourdain îi apreciază se mai află: Thomas Keller, Ferran Adria, Jamie Oliver, Jonathan Gold, Fergus Henderson sau Eric Ripert, bucătarul-şef şi partener al restaurantului Le Bernardin„probabil cel mai bun prieten al meu”, cum spune Bourdain însuşi.
Crud este o carte despre frumuseţea şi sinceritatea bucătăriei. Dacă în Kitchen Confidential, egocentricul şi excesivul Anthony Bourdain vorbea despre cât de importană e loialitatea faţă de prieteni, dar şi faţă de subalterni, declarând, spre final, că „toţi bucătarii sunt nişte proşti sentimentali”, în această carte teza sincerităţii acestei arte şi a celor care o practică e mult mai precis formulată: „Nu există minciuni în bucătărie”, fiindcă un bucătar poate sau nu să facă într-adevăr ceea ce a promis că va face. Fidel principiilor sale de autenticitate-cu-orice-preţ, autorul face din sinceritate aproape o calitate literară (într-o epocă în care nici măcar asta nu mai poate fi): spune totul, cu furie, greşind, poate, dar asumându-şi asta, spune fiindcă nu poate să tacă, pentru că totul trebuie povestit. Chiar şi în bucătarie. Sau mai ales acolo.
Am lăsat la final, ca o concluzie un fragment din prologul cărţii în care e relatată o masă fabuloasă la care sunt invitaţi toţi marii chef-i ai Americii, „zeii mâncărurilor” (mulţi sunt francezi, dar asta e altă discuţie). Momentul culminant al serii e „marele şlem al mâncărurilor rare şi interzise”: savurarea ortolanului (pasăre asemănătoare cintezoiului, protejată prin lege, fiind pe cale de dispariţie, prin urmare, „ilegal de capturat şi de vândut oriunde în lume”). Clipa degustării delicatesei are ceva aproape mistic: „La fiecare muşcătură, odată ce straturile de grăsime, oasele subţiri, carnea, pielea şi organele se amestecă unele cu altele, simt în salivă picături sublime din cele mai variate şi mai extraordinare arome: smochine, Armagnac, carne roşie uşor infuzată cu gustul sărat al sângelului din gura mea care mi-e săgetată de oasele ascuţite (…). Rămâne grăsimea. Un strat de grăsime abdominală cu un gust aproape imperceptibil, dar de neuitat. Îmi dau jos şervetul, iar în jurul meu toate celelalte şervete încep să cadă, unul câte unul, pe masă, scoţând la lumină expresiile uimite, bete de fericire ale celorlalţi, începutul unor zâmbete vinovate şi aceeaşi privire, identică în cazul tuturor, de ‘tocmai am avut un orgasm’ ”. Vorba lui Bourdain, după aşa ceva, ţi se pare că „viaţa nu e (nu mai e!) de rahat”. Cred şi eu!
Anthony Bourdain, Crud. Poveşti tăioase din lumea mâncărurilor şi a celor care gătesc, traducere din limba engleză şi note de Mihai Pascu, Editura Publica (Victoria Books), 2013. Cumpără cartea de la Cărturești!
