Unele au nume greu de pronunţat (bouillabaise), altele sunt acele staruri scrise cu litere frumos înclinate în mai toate meniurile care se respectă, pe care ţi le-ai comandat rar şi înfrigurat că vei ştii şi tu ce gust are un biftec tartar, de exemplu. Şi mai sunt şi unele care au devenit foarte populare, date din mână în mână şi mâncate cu aproape orice ocazie: cum e hamburgerul. Dar care au o poveste, ingrediente numai ale lor şi vei afla cum se gătesc ca la cartea în care au apărut prima dată. Un amănunt important: reţetele celebre sunt ca femeile celebre – rafinate şi pretenţioase.

Nu mă pot hotărî în ce măsură 77 de reţete celebre e o carte de bucate. Bineînţeles, vine cu reţele exacte, fotografii delicioase, dar, pentru că tot am folosit comparaţia cu femeile celebre, nu ştiu cât de mult te apropii de ele sau te gândeşti că vei sta cu ele la masă: mai mult le admiri, le studiezi. Aşadar, chiar am citit cartea asta, ca pe nici o altă carte de bucate, pe care de cele mai multe ori o deschideam după ce îmi aruncam ochii peste cuprins să văd ce mă interesează.

Fiecare reţetă vine cu povestea ei din capul paginii: cine a inventat-o, unde, în ce condiţii speciale. Şi pentru că am ajuns aici, se impun câteva anecdote culinare:

Ouăle Benedict se pare că au la bază ideea unui broker de pe Wall Street. Într-o zi a anului 1894, Lemuel Benedict, suferind de o mare mahmureală, a intrat în restaurantul hotelului Waldorf Astoria din New York şi a cerut “ceva pâine prăjită cu unt, bacon prăjit crocant, două ochiuri pe apă şi nişte sos olandez”.

În 1924, pe 4 iulie, Caesare Cardini era în restaurantul său din Tijuana (Mexic). Avusese toată ziua o grămadă de clienţi şi s-a trezit că nu mai avea aproape nimic prin frigidere, când tocmai apar nişte prieteni.  Caesare a înşfăcat nişte salată verde romană, crutoane, ouă fierte, câteva fileuri de anşoa, usturoi şi parmezan. Le-a preparat “pe colţul mesei” un sos şi a făcut o delicioasă salată (Caesare, fireşte).

Fettucine Alfredo (paste cu unt şi parmezan) a fost inventată de Alfredo di Lelio în restaurantul său din Roma, Alfredo alla Scrofa. De fapt, pastele al burro (cu unt) nu erau ceva nou pentru italieni, dar Alfredo a avut ideea să adauge şi mai mult unt şi parmezan, spunând că a făcut aşa ca să-i facă pe plac soţiei însărcinate. Restaurantul şi reţeta au devenit celebre în 1927, când celebri actori Mary Pickford şi Douglas Fairbanks, în luna de miere în Italia, au intrat să mănânce la Alfredo şi s-au îndrăgostit de pastele lui.

Dar să vă spun câteva nume ale acestor reţete, şi auzite şi mai puţin auzite, însă celebre, în total 77 din Europa continentală, bazinul mediteranean, America, Asia: beef wellington, carpaccio, coq au vin, fajita de pui, guacamole, gulaş, musaka, lasagna, pui madras, quiche lorraine, ratatouille nicoise, salată waldorf, saltimbocca, supă de ceapă, sushi, tahini, vittelo tonnato etc.

E posibil să le fi gustat pe multe dintre ele şi să le descoperiţi aici pregătite altfel, pentru că în carte au fost redate conform reţetelor originale, iar în restaurantele naţionale şi internaţionale le găsim adaptate la specificul locului sau fantezia bucătarului. Un lucru trebuie spus aici: să nu credeţi că hamburgerul e aşa, nişte carne într-o chiflă. În nici un caz, asta e faţa dată de cultura noastră de masă, altfel el vine cu reţetă specială: suntem sfătuiţi să cumpărăm carne macră de vită, o dăm prin maşina de tocat, o preparăm, facem din ea chiftele mari şi le frigem pe cărbuni, apoi totul se serveşte în chiflă cu legume.

Venim şi cu alte exemple: cei mai mulţi dintre noi în frunte cu mine înţelegem prin salata Ceasare o salată ce are garantat pui. Reţeta care a făcut-o celebră şi care a fost preparată pentru prima dată de Caesare în Mexic (iar după alţii de un bucătar italian în Chicago în 1903) nu conţine nici urmă de pui, doar anşoa şi parmezan. La fel, supa de ceapă pe care o comandăm bucuroşi pe unde o găsim nu cred să conţină 1,5 litri supă de vită, brânză Gruyere şi 1 lingură de coniac. Iar dacă totuşi conţine, don’t drive after 🙂

Mi-a plăcut pentru că explică asocierile de ingrediente, pe care şi azi le mai considerăm exotice. La raţa cu portocale, care apare pentru prima dată în cărţile de bucate franţuzeşti în secolul XIX, istoricii culinari ne luminează:

practica asocierii fructelor, mai ales citrice, cu carnea grasă e veche de multe sute de ani, la originile e fiind probabil gastronomia Orientului Mijlociu, şi găsim numeroase exemple de reţete inclusiv în bucătăria asiatică. În Europa Evului Mediu, şi până în secolul al XVII-lea,  majoritatea reţetelor cu carne includeau şi ceva dulce, zahăr sau fructe”.

La capitolul Ştiaţi că ar fi prea multe de spus, e greu de făcut o selecţie: de la povestea biftecului tartar (apărut în poveştile călăreţilor iadului ai lui Gingis Han, importat în secolul XIX de germani din Rusia, şi cam de atunci nelipsit din bistrourile franţuzeşti), la felurile favorite ale unor oameni mari (Beef Wellington era preferatul lui Richard Nixon), până la principiile alcătuirii gustului ducle-acrişor, academic atestat ca fiind originar din China (celebrul sweet&sour după care atâta de dăm în vânt).

Cum am spus, chiar e o carte de citit, pentru a înţelege cu ce se mânâncă aceste preparate celebre, nelipsite din pofetele noastre de mai bine de o sută de ani, care e povestea lor şi ingredientelor care le-au consacrat. Cât despre gătit, pe lângă specificitatea unor condimente, mă simt uşor intimidată. Voi încerca totuşi o salată (găsindu-mă într-o perioadă mai vegetarian dietetică după prea multe plăcinte tomnatice şi ardei umpluţi) celebră, cu ingredientele ei la fel de celebre şi autentice.

Până mâine să citiţi cu poftă!

5 comentarii
  1. AvatarAndra

    Imi place mult ideea de a afla istoria din spatele retetelor, cred ca mancarea e mai apetisanta si savuroasa cand e asezonata cu povesti 🙂

    Reply
  2. Mădălina GeorgescuMădălina Georgescu Post author

    da, asa e, savurezi doua lucruri intr-unul. iar din cartea asta chiar afli cum au fost “inventate” mancarurile care de un secol tot raman in capul listei cu delicatese. canonul culinar 🙂

    Reply
  3. Pingback: Salata Waldorf: the original – 1896 « Bookaholic

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *