Având ca sursă de inspirație expoziția „Rețete culinare. O încercare de istorie gastronomică”, organizată de Arhivele Naționale ale României în colaborare cu Biblioteca Academiei Române în 2011, Mesele de odinioară. De la Palatul Regal la Târgul Moșilor, volum realizat de Ana Iorga și Filip-Lucian Iorga, este o frumoasă inițiere în istoria vechilor moravuri românești, ce adună în paginile sale atât texte frumoase și pitorești, cât și imagini asemenea.
Salvând de la uitare imagini de arhivă și texte culese din cărți cunoscute și mai puțin cunoscute, volumul deschide o fereastră către un trecut reconstruit din frânturi, ceea ce-l face cu atât mai interesant. După cum spune și titlul, cartea se axează pe descrierea obiceiurilor din jurul mesei și a bucătăriei românești.
„Greu de spus dacă bucătăria românească are vocație paradiziacă. Cert e că ea constituie un spațiu între două lumi, în care se întâlnesc și se combină influențe din zona balcanică (bizantino-otomană) și elemente specifice Europei Centrale, venite de la unguri și de la nemți. Ghiveciul, musacaua, pilaful și ciorbele ajung la noi din sud, alături de șerbet, cafea și delicioasele deserturi cu foi și umplutură de nuci (baclavaua, cataiful și sairlia). Mâncărurile cu carne de porc și anumite preparate din carne – cum sunt salamul și șunca – cartofii și preparatele cu varză dulce și murată ajung la noi din Europa Centrală” (Cazacu, Studiu introductiv la O lume într-o carte de bucate: manuscris din epoca brâncovenească)
Dincolo de obiceiuri, sunt scoase la lumină rețete vechi, uneori cu nume amuzante, alteori de-a dreptul de neimaginat – șerbet de nufăr, sirop de toporași, ciulama de melci (!), tocăniță de porumbel, supă pisată (?), bou de modă (??), hulubi în papiloturi, limbă cu sos de sardele, babe opărite, buciume prăjite în unt, lapte zburat (?!) sau bulionul („băutură imperială de la curtea Mariei Tereza, servită la marile ospețe, despre care legenda spune că putea conține până la 30 de ingrediente: de la morcovi până la felurite tipuri de carne, cum ar fi rața sălbatică sau alte feluri de vînat”); meserii uitate – șocolatierii, sacagii, vânzătorii de zarzavaturi care veneau la poarta casei scutindu-le pe gospodine de a se deplasa până la piață, cafegii, rahagii, iaurtierii, vânzătorii de bragă sau cvas, înghețățarii, plăcintarii (într-o celebră scrisoare din 1847 Constantin Negruzzi deplânge deja felul în care adevăratele plăcinte și-au pierdut valoarea și „plăcintarul poezia lui”, „omorât” de civilizație); balurile organizate la Palat în Vechiul Regat (unul pe 1 ianuarie și unul în februarie), dar și oferite de vechile familii boierești (Șuțu, Știrbey, Bibescu); cele mai celebre saloane bucureștene – salonul doamnei Oteteleșanu („un pașaport către lumea bună”) și cel al principesei Irina Grigore Șuțu (ținut în Palatul Șuțu de la Universitate); restaurante, berării, cafenele și cofetării, unele rămase celebre în memoria colectivă, altele îngropate în negura uitării – Terasa Oteteleșanu, Caru´ cu bere, rafinatul restaurant al Hotelului Hugues (un exemplu de meniu servit la o masă: stridii, icre negre, bulion, coaste de berbec cu sos Béarnaise, tocăniță de potârniche, clapon cu trufe, țelină, sparanghel, prăjuturi, vinuri și șampanie), cârciuma „La ochiul lui Dumnezeu”, unde studenții puteau mânca pe săturate cu 40 de bani, iaurgeria bulgarului Hagi Stanof de pe bulevardul Regina Elisabeta, celebrul Han al lui Manuc, Hotelul Gabroveni, berăria Gambrinus sau, cum am putea uita?, Casa Capșa.
Aflăm cum George Enescu rămânea mereu flămând după o cină la familia Regală (fiind cel mai tânăr, era servit ultimul, și, până ajungea mâncarea la el, Carol I, care mânca frugal și repede, termina deja, iar farfuriile tuturor invitaților erau degrabă luate din față, că bomboanele rusești cu fragi erau cele mai îndrăgite dulciuri ale Reginei Maria, dar găsim și câteva imagini pline de un înduioșător pitoresc ale Târgului Moșilor, sărbătoare populară organizată pe locul Oborului bucureștean de acum, plin de atracții din care vizitatorii erau invitați „să guste cu privirea” și care aduna tarabe pline de dulciuri peste care se plimbau în voie muștele (vată de zahăr, turtă dulce, acadele sau „gogoși înfuriate”), comédii și lume pestriță și gălăgioasă (vestiții călușari, tarafuri lăutărești, târgoveți și țărani veniți să se distreze).
Volumul dedică un capitol întreg meniurilor de la mesele regale, din familiile boierești sau mic-burgheze recuperate din jurnale și cărți de amintiri (cum ar fi Jurnalul Reginei Maria sau amintirile lui Radu Rossetii, Alexandru Paleologu, Zoe Cămărășescu, Constantin Bălăceanu-Stolnici ș.a.) și chiar din literatură (proaspăt-îmbogățitul Dinu Păturică se dovedește a fi un gurmand la fel de rafinat precum se povestește că ar fi fost și Nicolae Filimon).
„Lui Filimon îi plăcea traiul bun; amicii săi îl porecliseră mălai mare, fiindcă mânca bine. Când vorbea de bucate, i se umplea gura (…)
Îi plăcea cu deosebire ciorba de știucă fiartă în zeamă de varză acră cu hrean, iacniile și plachiile, crap umplut cu stafide, curcan cu varză umplut cu castane și purcel fript, dacă era întreg.
Când era la câte un ziafet, își sufleca mânecile, și iată cum frigea mielul: îl înjunghia, îl spinteca, îi scotea pântecele, îl cosea la loc și-l acoperea cu pielea, după aceea îl băga într-o groapă plină de jeratec cu curpeni de viță-sălbatecă, unde-l lăsa până când pocnea ca un tun; atunci îl scotea, îl învălea într-o pânză și-l ungea c-un fel de salță inventată de dânsul, făcută cu un vin amestecat cu usturoi pisat și cu băcănii, cu lămâie și cu sare, și te poftea la masă fără cuțit și fără furculiță, ș-apoi să nu-ți fi lins degetele. Nici repauzatul Homer, bucătarul-bucătarilor, nu știa să dea o friptură mai bună.” (Ghica, Scrisori către Vasile Alecsandri)
Documentarea istorică este presărată de mici bucățele de viață recuperate din cronici și tomuri prăfuite, printre care câteva mi s-au părut de-a dreptul… delicioase: povestea bucătarului Iordache Țiganul, bucătarul familiei Miclescu de la moșia Șerbești care, la nunta stăpânului său face un tort în care pune, pe lângă ingredientele obișnuite toate amintirile și iubirea sa pentru el („Înveșmântat în straie albe ca spuma laptelui, cu boneta în formă de cozonac moldovenesc pe o ureche, oficia trăgând câte o dușcă din plosca de tescovină ce o purta atârnată de brâu, zicând cu ifos viersul pătimaș al unui cântec de lume”) sau istorioara amuzantă a ofițerului Constantin Rosetti-Bălănescu despre cum a vânat și apoi a încercat (în zadar) să-și frigă singur o rață sălbatică („Ați jumulit Dvs. vreodată rață sălbatecă? Dacă nu, nici să nu încercați; mai bine spargeți pietre la marginea drumului. E o grozavă meserie – și îngrozitor de tristă”).
Deși cu un evident accent pe mesele din rândul nobilimii sau ale burgheziei (poate pentru că există mult mai mult material istoric pe tema asta), pe lângă documentare și minunatele imagini de arhivă pe care le pune la dispoziția cititorului, cartea mai are și un alt merit, destul de important, mi se pare mie, și anume faptul că-ți face poftă să citești și mai mult despre moravurile de altădată, să cotrobăi și mai adânc în cronici și amintiri pentru a scoate la suprafață oameni și obiceiuri, trăiri și existențe care, adunate pe un petic de hârtie, reușesc un mic miracol: să lege oameni care au fost și oameni care sunt, dincolo de anii care au trecut, de distrugeri și de uitare.
„Zoe Cămărășescu, descendentă a familiilor boierești Bengescu și Rosetti, își amintește de sacagii, de bragagii și de oltenii care purtau «coșuri acoperite cu o rețea, sub care se zbăteau niște pui de toate culorile, slabi și jumuliți» sau «doi miei legănați de câte un capăt al bățului ținut pe umăr» și care strigau «pui, pui-i-i, hai la pui» sau «miel, miel-u».”
Mesele de odinioară este o carte de început, o carte care deschide o fereastră către trecut, o carte pe care, de exemplu, o poți face cadou unui copil pentru a-l face curios cu privire la lumea care a fost, deschizându-i astfel curiozitatea către lume, către istorie și către viață. După ce termini de răsfoit, de subliniat și de zâmbit privind imaginile vechi, după ce oftezi de mai multe ori pentru că volumul ți se pare prea scurt, poți trece mai departe și să-ți satisfaci curiozitatea proaspăt descoperită cu cărțile din colecția „Istorie cu blazon” a Editurii Corint.
Lansată anul trecut, colecția urmărește recuperarea istoriilor micii burghezii și a nobilimii române, vieți trecute din familii nobiliare (sau mai puțin nobiliare) mai puțin cunoscute decât alte cronici deja celebre, cum ar fi Podul Mogoșoaiei al lui Gheorghe Crutzescu, Amintirile lui Radu Rossetti sau Bucureștii de altădată ai lui Constantin Bacalbașa. Și, apropo de alte cronici, Mese de odinioară se încheie cu o bibliografie consistentă și interesantă pe care cei interesați o pot consulta.
Revenind puțin la „Istorie cu blazon”, și ca să vă fac și mai multă poftă să răsfoiți prin cronici vechi, aș vrea să închei cu un fragment din Precuvântarea lui Constantin Gane de la începutul volumului Amărâte şi vesele vieţi de jupânese şi cucoane. Boieroaice din Moldova și Țara Românească în veacurile XVI-XIX, un fragment pe care îl recitesc de fiecare dată când răsfoiesc cartea:
„Și doar au trăit și la noi ca aiurea, dacă nu dame ilustre, dar jupânese de tot felul, unele foarte cuminți, altele totuși și ele galante! Dacă aceste femei nu și-au scris Memoriile, pricina o fi că nu știau carte, iar biografii le-au lipsit, fiindcă altele erau grijile bieților noștri scribi de pe vremuri, decât de a lăsa posterității însemnări despre viețile femeilor pe care le-au cunoscut.
Pentru a le da deci de urme, trebuiește multă răbdare; le găsim tupilate prin cronici și letopisețe, prin maldăre de acte vechi, catastife, zapise și izvoade. Cele mai multe din ele, când vor să se arate nouă, sunt Doamne sau Domnițe… și despre aceste am vorbit altă dată în alte cărți. Dar sunt și femei mai puțin ilustre, despre care cu greu, dar tot se mai poate spune câte ceva. De pildă, în secolul al XVI-lea despre Velica, ibovnica lui Mihai Viteazul, și despre Sima stolniceasa Buzeasca, nevasta generalului său, ale căror vieți le-am mai schițat aiurea. Iar începând cu veacul lui Vasile Lupu și Matei Basarab, documentele fiind și ele, de atunci încoace, mai numeroase, putem reconstitui, oarecum, unele vieți, sau crâmpeie de vieți, sau anumite întâmplări din acele vieți de femei moarte de demult, care merită și ele să nu fie date uitării, fiindcă, oricum, suntem doar toți os din osul lor.”
Mesele de odinioară. De la Palatul Regal la Târgul Moșilor, volum realizat de Ana Iorga și Filip-Lucian Iorga, Ed. Corint, 2015, col. „Corint Istorie”
Cumpără cartea din librăria online Cărturești!
