Lui Vasile Ernu i-am luat primul interviu acum mulți ani, în Time Out, tocmai debutase cu Născut în URSS, care-mi plăcuse mult, și am simțit nevoia să-l întreb despre una-alta, bănuiesc eu cam despre ce, dar, ca să fiu sinceră până la capăt, nu-mi aduc aminte precis cum sunau întrebările. Au trecut zece ani de-atunci, l-am urmărit constant și în cărți (Ultimii eretici ai imperiului, Polirom, 2009; Ceea ce ne desparte. Epistolarul de la Hanul lui Manuc, Polirom, 2010; Intelighenția rusă azi, Cartier, 2012; Sunt un om de stânga, Cartier, 2013; Sectanții. Mică trilogie a marginalilor, Polirom, 2015; Intelighenția basarabeană azi. Interviuri, discuții, polemici despre Barabia de ieri și de azi, Cartier, 2016; Bandiții. Mică trilogie a marginalilor, Polirom, 2016), și în aparițiile publice (fie ele conferințe sau postări pe Facebook), dar de întrebat n-am mai îndrăznit să-l mai întreb nimic. Până într-o zi, când, văzând – pe Facebook – ce vrăji culinare a mai făcut, mi-am zis că e musai să vorbim despre mâncare. Fiindcă mâncarea nu e doar ce pui pe masă, ci atmosfera care se creează în jurul bucatelor, plăcerea și bucuria comuniunii. Și un basarabean știe cum stă treaba cu ospățul, dovadă că peste Prut se zice încă – și e foarte frumos – „a merge în ospeție”. Între timp, măritându-mă cu un basarabean, am aflat și eu ce-nseamnă să stai minimum cinci ore la masă (o masă plină ochi cu de toate, pe modelul à la française) și să vorbești câte-n lună și în stele, fără să te plictisești vreodată. Scriitorul Vasile Ernu ne povestește, și o face cu farmecu-i caracteristic, ce înseamnă pentru el masa, ce-l definește gastronomic și care-i mâncarea copilăriei lui. Și multe altele, o să vedeți. Poftă bună… la lectură!
Cine e personajul principal din bucătaria ta?
Borşul, fără discuţie. Doar că pentru mine „borş” e un nume generic pentru tot ce ţine de supe, supe-cremă, ciorbe, borş, zeamă etc. Dar la baza facerii lumii a stat, clar, borşul în sensul lui moldovenesc: cu „borş-umplut” care se face în casă din tărâţe de o femeie neapărat „rea”, ca să iasă acru. Femeile blânde şi iubitoare cică nu pot „umple” borşul, acel lichid magic. Mă rog, aşa spune povestea la noi. Noroc că acum putem să-l luam din piaţă sau din alimentară. Dar tot mai bun era, parcă, la „tanti Ileana”, în mahala: faimoasa femeie „rea”, dar „bună rău” la borş.
În general, în zona culinară am simpatii mediteraneene şi balcanice, dar şi cu mici slăbiciuni slave.
Spune-mi ce mănânci, dar și ce n-ai putea mânca niciodată, ca să-ți spun cine ești.
Întotdeauna, dar întotdeauna, am un borş în frigider, fie sub formă de supă-cremă de linte sau de praz, ciorbă ardelenească sau lucskos, borş moldovenesc sau ceva rusesc cu sfeclă. Asta face parte din „mâncarea mea de bază”. Tocanele, felul doi, sunt secundare. Fac mai puţin, dar fac și de-astea. Mai fac ceva la cuptor, mai fac peşte. Pastele îmi plac, de exemplu. În general, în zona culinară am simpatii mediteraneene şi balcanice, dar şi cu mici slăbiciuni slave: salatele, de exemplu. Ca să nu mai zic de „şuba” pe care o fac de sărbătorile de iarnă. Îmi mai place bucătăria Caucazului, din care încerc să mai fac câte ceva.
Ce nu aş putea mânca? Am reţineri în privința diverselor bucătării pe bază de chestii de mare. Am mari reţineri legate de bucătăriile prea asiatice care folosesc mult „parfum” şi tot soiul de „goange”. Da, am nişte limite. Nu sunt mai deloc asiatic, doar euroasiatic. 😉 Dar cred că, dacă cineva mi-ar explica cum se face şi m-ar educa puţin pe zona asta, aş învăţa. Gusturile se educă. Papilele se educă. Şi asta e tare bine. Din păcate, asta o ştiu mai ales cei din industria alimentară, cea mai mare mafie a lumii.
Dacă ar trebui să seduci pe cineva cu ajutorul mâncării, ce i-ai găti (ce i-ai povesti că i-ai găti)?
Seducţia e o chestiune deloc simplă. Seducţia ţine nu doar de papile, de gust, ci şi de poveste, de imagine. De asta o mâncare cu adevărat bună nu e doar conţinutul sau gustul – care, fireşte, sunt foarte importante –, ci şi povestea şi imaginea care o înconjoară, care îi creează atmosfera. De ce urâm mesele seci, de etichetă, fără viaţă, care doar ne obligă? Pot fi ele foarte gustoase, dar tot le urâm, nu vrem să participăm la ele. Pentru că sunt mese de etichetă, nu au poveste, nu au atmosferă. Şi, de multe ori, niște cartofi copţi în jar devin cea mai frumoasă amintire şi cea mai gustoasă masă. De ce? Pentru că ăsta e secretul unei mese. Masa trebuie să fie un ospăţ, un chef, o poveste, o mare naraţiune în care să ne simţim bine cu toţii şi în care gustul doar intensifică acea stare de extaz… şi de seducţie.
Mâncarea de la bunica sau primul fel de mâncare pe care ți-l amintești din copilărie, pe care, eventual, o/ îl faci și tu azi?
Eu vin din Bugeac, din sudul Basarabiei şi al Ucrainei, unde amestecul de etnii şi religii e ameţitor. Şi mâncarea e cumva amestecată, cu toate că e formatată pe modelul balcanic-turcesc, cu mici influenţe slave. Pentru că aici avem moldoveni, ruşi, turci, tătari, bulgari, armeni, evrei, ucraineni, albanezi, romi, nemţi şi multe alte etnii. Îmi aduc aminte perfect de o mâncare pe care, în copilărie, o uram, dar acum o ador, pe care o fac cu mare plăcere toamna: e una dintre mâncărurile-hit pe care le gătesc. N-am cum să nu dau lovitura cu ea. Povestea e următoarea. Toamna, la noi, sunt atâtea legume bune încât avem surplus din toate. Se dau roşiile şi ardeii prea copţi la găini, în loc de grăunţe sau iarbă, pentru că se strică. Bunica şi toate femeile din mahala ce făceau toamna? Puneau toate aceste legume la fiert: făceau un soi de tocăniţă de legume cu ceapă, morcov, toate albiturile necesare şi multe roşii. Roşiile trebuiau curăţate de coajă. Pentru că bunica avea alte treburi, ne punea să le curăţăm noi, copiii. Uh, ce chin! Curăţam „căldări” întregi de roşii coapte. Se punea totul la fiert şi, după, se dregea cu sare şi cu puţin zahăr. Era un miros de te rupea. Roşiile alea coapte, cu bulionul lor, amestecat cu toate legumele pământului, când fierbeau, dădeau o aromă specifică. Dar asta era doar începutul. Urmau ardeii, care se coceau la foc, se curăţau de coajă şi se aruncau la final acolo, în zeama aia „nebună”. Ardeii copţi sunt altă nebunie. Miros dumnezeieşte. Dar, amestecat, totul împreună produce o demenţă curată. Şi nici asta nu e tot. Se mai punea, la final, şi nişte mujdei de usturoi. Nebunia e completă. Gustul şi mirosul te doboară. Dar eu am urât această mâncare pe care o numeam „iahnie de roşii cu ardei copţi”. E clar de ce: pentru că era prezentă pe mese toată toamna şi, probabil, pentru că trebuia să curăţ roşiile, în loc să bat mingea în curtea morii, unde aveam „centrul de copii”. După vreo 30 de ani, mi-am reamintit de ea, pe vremea când lucram la Mica trilogie a marginalilor, pentru că acolo am niște poveşti despre mirosuri. Iar unul dintre mirosurile copilăriei e al acestei „iahnii nebune”. Şi am sunat-o pe mama să-mi spună exact reţeta. Ştiu reţeta secretă. Mori. Dar mori de plăcere.
Masa la basarabeni (care seamănă mult cu cea a moldovenilor din România) este intensă, dar periculoasă.
Pârjoale sau kotleti, sarmale ca la Suceava sau găluște ca-n raionul Hânceni, ciorbă rădăuțeană sau borș de varză ca la Chișinău? Cam pe unde e inima ta de intelectual care știe să mănânce, dar și să gătească, între cele două bucătării?
Eu am stat în vreo cinci oraşe şi în toate regiunile istorice. Peste tot se mănâncă bine. Destul de bine. Mâncarea din Bucovina face o sinteză mai aproape de sufletul meu, cu toată că îi lipseşte puţin din elementul balcanic, la care eu nu renunţ niciodată. Balcanii din mâncare e tot ce avem mai valoros: mai valoros chiar decât influenţele Imperiului Habsburgic şi ale Imperiului Rus. Însă cum, pentru mine, mâncarea nu se reduce doar la gust, ci şi la un anumit tip de comuniune, de ospăţ, de chef, de a ne simţi bine împreună, atunci Moldova e pe primul loc fără discuţii. Masa la basarabeni (care seamană mult cu cea a moldovenilor din România) este intensă, dar periculoasă. De ce? Pentru că nu cunoaşte limite. Acolo nu există refuz, iar asta pe mine mă sperie puţin. Dar, dacă treci de aceste „lipse de limite”, tipic ruseşti, atunci totul devine un dezmăţ culinar şi alcoolic. În Basarabia, ca şi în Rusia, ţi se iartă tot, nu şi faptul de a nu bea sau a nu sta la masă când eşti poftit. Asta e păcat de moarte.
Ai scris/ai scrie vreodată despre mâncare?
Am scris mai degrabă despre mirosurile de toamnă de la noi, din Bugeac, în Mica trilogie a marginalilor. În Sectanţii şi Bandiţii am capitole întregi în jurul acestor mirosuri. Iar ele sunt legate şi de mâncare. E exact ce povesteam mai sus. Memoria mirosului este teribilă: „acasă” e acolo unde-ţi regăseşti „acel” miros al copilăriei. Mi-am dat seama de asta acum câţiva ani, când stăteam la Sarajevo. Era toamnă, se auzea tânguitul rugăciunii de la moschee. Era ceva străin de urechile mele. Era un loc străin. Dar ceva m-a făcut să mă simt, totuși, ca acasă. Mi-am zis: oare ce? Poate blocurile comuniste. M-am tot gândit şi, brusc, am înţeles, am avut o revelaţie: era mirosul acelei „iahnii de roşii” de toamnă. Pe scara pe care locuiam se gătea ceva ce mirosea „ca acasă”. Şi atunci am înţeles că sunt acasă acolo unde am mirosuri care-mi amintesc de copilărie.
Dintre toate națiile cu care ai avut de a face (fie și pe cale livrescă, poftim!), care ți s-a părut că știe să mănânce? E mâncatul o artă?
Nimeni nu se compară cu georgienii, gruzinii, cum le zicem noi. Am văzut multe la viața mea, dar felul cum reuşesc ei să transforme orice banală masă într-un ospăţ şi un chef nu l-am mai întâlnit nicăieri. Numai şi pentru o astfel de experienţă merită să ajungi în Caucaz, mai exact în Georgia. În România, de departe cei care ştiu să mănânce cu adevărat sunt moldovenii, care ne dau clasă la tot ce avem noi. În Ardeal, masa a devenit demult mai mult o etichetă, o chestie de statut şi o obligaţie. Masa, în Ardeal sau Banat, la asta se reduce: venim, dacă vii, ca să ne arătăm unii altora ce știm să gătim. Generalizez, dar cam asta e esenţa. În Moldova, (fie Iaşi, fie Chişinău), masa, ospăţul nu ţine de ce ai pe masă (cu toate că le place şi lor fasonul), ci de plăcerea de a chefui împreună. Ăsta e un mare dar, care se pierde treptat şi la noi. Moldovenii sunt mai cheflii de felul lor și asta-i salvează.
Apropo de nații, de ce crezi că au toate popoarele obsesia asta cu bucătăria națională? Nu e și ăsta un fals, o tradiție inventată?
Cred că „bucătăria naţională” vine odată cu tot procesul acesta de inventare a „identităţii naţionale”, cu „inventarea naţiunilor” de prin ultimele secole. Nu cred că înainte exista o astfel de obsesie. Nu avea de unde. Acum câţiva ani, eram în Erevan, în Armenia, și stăteam la masă cu alţi amici de prin tot Caucazul şi din toată zona Balcanilor. Şi au adus la masă faimoasele sarmale. Toţi, dar absolut toţi au susţinut la unison că sarmaua e „mâncarea lor naţională”. E asta o mâncare „naţională”? Fireşte că nu: are o lungă tradiţie şi e mai degrabă marca unui imperiu, cu propria sa tradiţie culinară. Dar ea devine „naţională” prin asumarea de către fiecare entitate etnică şi de adaptarea ei. Etnia este un construct ca mîncarea. Dar ce, noi nu ne ciondănim care e sarmaua adevărată? Aia mare cât pumnul, învelită în frunză de varză, din Ardeal sau aia micuţă, fină, învelită în foi de viţă din Moldova? Ambele sunt „ale noastre”, la fel cum e şi micul şi cum sunt toate celelalte mâncăruri „împrumutate”. Mie, însă, mi se pare extrem de important faptul că noi avem mâncare cu influenţe din trei mari imperii: Habsburgic, Otoman şi Rus. Iar asta e o chestiune extraordinară. Pentru că ceea ce urâm noi e, de fapt, marea noastră bogăţie. Păcat că nu utilizăm îndeajuns aceste influenţe.
Crezi că rețetele pot fi considerate (o formă de) literatură? Ce-ai pune tu într-o carte de rețete care să te reprezinte?
Nu cred că mâncarea e literatură. Asta mi-o spun şi stomacul, şi papilele gustative. Nici reţetele. Dar cred că pot fi utilizate în literatură din plin, aşa cum au şi fost, de fapt.
Scena preferată legată de mâncare din literatura română sau universală, repovestită în felul tău.
Cum eu sunt fan Gogol, atunci fireşte că am scene legate de mâncare de acolo. Gogol foloseşte de multe ori acest truc cu masa, cu mâncarea, pentru a descrie nişte realități de dincolo de masă. De ce? Pentru că la masă e un amestec de de toate: de la etichetă și de la imaginea pe care vor să o impună cei care o organizează, până la starea de chef, momentul când oamenii îşi dau jos măştile şi devin ei înşişi. Dacă mai apare şi alcoolul, atunci totul iese la iveală. Gogol foloseşte foarte mult această tehnică pentru a pătrunde în sufletul eroilor săi, pentru a-i aduce în mintea noastră cât mai profund şi cât mai nuanţat. În Suflete moarte, într-un fel mănâncă Manilov, într-un altfel Korobicika şi într-un cu totul alt fel Nazdrev sau Sobakevici.
Fotografiile fac parte din arhiva autorului.